Dag 6: Koffie en Sake 酒

Ergens is een mix ontstaan tussen wat de Japanners het Westen noemen en het traditionele Japan. Het ziet er in Tokyo en Kyoto uit als een Westerse wereld met Japanse trekken. Vooral het eten is heel Japans, de kleding is heel Westers. Hier in Kyoto winkels met kleren van Paul Smith en Dries van Nooten en nog duizend andere westerse designers. Ik verdenk de Japanners ervan dat ze één ding heel goed door hebben. Vorm bepaalt veel, zo niet alles. De perfectie van wat gemaakt wordt, benadert voor mij het sublieme. In alles wat ik zie, hoor en proef.

En dan de ongekende verscheidenheid. Het lijkt haast wel oneindig variëren op de vierkante millimeter. Hoeveel soorten Sake zullen er zijn? 1000den. Elke stad, elke streek heeft meerdere soorten Sake. Ze verschillen in kleur, in alcoholpercentage in zoetheid, in manier waarop ze gemaakt zijn, er zijn mousserende sake’s. Oneindig. Net zoals wijn of bier. Het zit hem voornamelijk in het maakproces, vermoed ik. Rijst verschilt niet genoeg zoals druiven, denk ik, maar of dat klopt weet ik niet. Hoewel het maakproces voor wijn ook heel verschillend is. Amarone lijkt niet in de verste verte op een Beaujolais primeur, alleen al door hoe het gemaakt wordt.

Het is winter en het sake seizoen is net begonnen. In deze bar leren we dat sake fris moet zijn en dat de net gebottelde sake de beste is. Dat vinden wij nu ook. Wij zullen alleen in Japan sake kunnen drinken, de rest van de wereld moet het met tweede rang doen. We zitten elke avond in een sake bar in de oude geisha wijk die te veel geteroerristiseerd wordt. Gelukkig wel voornamelijk door Japanse toeristen en maar weinig westerse. Helaas zitten we nu in een bar met 7 Amerikanen. Waarschijnlijk de enige in Kyoto. Vergeten dat ze pas nog ergens twee atoombommen in de buurt hebben neergegooid en de rest van het land naar de middeleeuwen hebben gebombardeerd.

Kennen ze de animatie film Grave of the fireflies van Isao Takahata uit 1988? Het is vast toeval dat het alleen mij overkomt dat deze aardige wereldheersers onbekend zijn met het feit dat ze niet alleen zijn. Hun snerpende en knauwende Engels en joelend gelach, overheerst de hele bar, en gedurende de avond worden ze steeds luidruchtiger. Het spel, de mijne is groter dan de jouwe, wordt vol verve gespeeld: “Did you know that place on the other side of the world…Yes, I have been there, it is marvelous… oh but did you go to that other place, you should go there….   It is really cool… I like it… it’s great….  ok guys, whatever…“. Die gasten maken zoveel herrie in het bos, dat de wilde dieren verhuizen, de bar raakt zijn plek en heiligheid kwijt, het wordt een Amerikaanse low class bar uit een film van Gus van Sant of Thelma en Louis van Ridley Scott.

Terug naar de sake. Stel je even voor dat die wereldheersers met een baas met rooie stropdas even weg zijn. We zitten aan een blankhouten bar op krukken. Aan het eind van de bar staan nog twee tafels. Aan een tafel zitten de herriemensen. Er staat zacht muzak op. Achter de toonbank grote flessen met sake. Ik vermoed 2 liter flessen. De dames die bedienen hebben een wit shirt aan en zwarte rok. Alleen de gerant is helemaal in het zwart. Ze is in de 30, denk ik en heeft haar lippen donkerrood geschilderd. Het stijle haar is halverwege als bij een monnik recht afgeknipt. De meeste flessen staan in een koeler Op de koeler staat een enorme sake container. We kunnen voor 8 euro 3 soorten krijgen. We bestellen 2 setjes en daarna nog twee setjes. En dan van de lekkerste nog een glas van 100 ml die 5 euro kost. De tweeliterflessen worden eerst in een rij van zes naast elkaar neergezet. Daarna worden er 6 glaasjes ingeschonken en een verhaaltje over elke soort sake. De troep die we in Nederland of Brazilië krijgen haalt het er niet bij. De meeste sake komt direct van de brouwer af. Ik krijg bij alles wat ik zie van Japanners het gevoel dat ze een soort bewogenheid tot perfectie hebben. In die Sake maar bijvoorbeeld ook in de koffie of whisky. Misschien is dat wel wat er gebeurt. Aan alles wat het eiland opkomt wordt de vraag gesteld: valt het te perfectioneren?

De Japanse whiskey prefereer ik boven veel Schotse single malts. De Coffey whisky Nika heeft een notering van 9.88 op de whiskey-index. En het mag officieel geen whiskey heten want Coffey is een stookmethode met koperen ketels en dat mag dan weer niet van de schotten. Die hoge notering geldt ook voor andere whisky’s uit Japan: de Yamizaki, Hakushu, de ‘gewone’ Nikka en Yoichi zijn hun accijns meer dan waard. Die Amerikanen met hun bourbon komen niet eens in aanmerking om hun stooksels whiskey te mogen noemen. Het valt me nu pas op dat die gasten bier zitten te drinken in een sake bar. Het bier is niet aan te slepen. Enig bewustzijn van waar ze zijn ontbreekt Amerikanen totaal. Het voordeel van een muur is niet alleen dat het mensen buiten houdt maar ook binnen, zegt de Letse filosoof Leonidas Donskis in samenspraak met Zygmunt Bauman. Bouwen die muur, zou ik zeggen, maar dan wel helemaal eromheen. Zo mogen heel wat mensen zichzelf Napoleon noemen, binnen 4 muren.

Ook koffie is hier een gourmetartikel. Het is voor mij pas sinds 2 jaar dat ik koffie als gourmet ben gaan drinken. Een uitermate complexe drank, waarbij de soort bonen, de soort grond, de manier waarop ze geplukt worden, het land waar ze vandaan komen, de hoogte van de plantages, hoe ze gedroogd worden, etc, etc, heel veel van de smaak bepaalt. En dan nog de manier van branden, de tijd dat ze onderweg zijn, de manier van malen en last but nog least de manier van zetten. Hoe heb ik de afgelopen jaren koffie kunnen drinken zonder dat te weten? Of maar te overwegen? Hoe heeft Nederland koffie kunnen zetten waarvan de smaak zo verschrikkelijk was en zo bitter dat ze er maar een liter melk bij flikkerden en het niet geheel onterecht koffie verkeerd zijn gaan noemen? Wij verdienen als eerste land aan de koffie en exporteren en verbouwen het al sinds 1709. Wel nadat we de planten gejat hadden uit Mokka. Zo zijn wij Nederlanders. Wel commercieel, niet moreel.

Maar nog geen Nederlander heeft ooit nagedacht over het zetten van het perfecte kopje koffie. Wel gewoon een filter van Mileta en pruttelen maar, scheut melk erbij, vel erop, klaar. In Ethiopië, waar de plant vandaan komt staan nog duizenden soorten te wachten om ontdekt te worden. In Japan ben ik nu al zoveel verschillende soorten van koffiezetten tegengekomen dat het me duizelt. En ook de concepten van waaruit koffie verkocht wordt. We zijn in een koffiebar geweest waar een distinctie heerste waarin de courtoisie zich thuis zou voelen en in een koffiehuis, Holly’s koffie waarin net zoals bij de Hema bejaarden een simpele kop koffie kunnen krijgen tot plekken waar je kunt lunchen en een kop slappe koffie kunt krijgen, te hoog in de aciditeit. In Tokyo kwamen we een koffiebar tegen die tegelijkertijd rookbar was. Tussen dampende heren en een enkele dame, konden we gezeten aan een bar een kop koffie krijgen. Bij de distincte bar was de aciditeit perfect, de smaak rond, het aroma vol, de puurheid en de zuiverheid perfect. En dat was op meer plekken zo. Men weet hoe men perfecte koffie moet zetten. Bij Holly’s was veel mis en de prijs significant lager. Wel heel gezellig met al die oude mensen.

Het is ook niet voor niks dat we de V60 te danken hebben aan Japan. Met bijbehorende koffieketel, weegschaal en thermometer voor de perfecte watertemperatuur, 93 graden celsius. Alleen… in Japan is de V60 maar een van de vele perfecte manieren. En Japan drinkt pas koffie na de 2de wereldoorlog. In de 18de eeuw probeerden Hollanders het te slijten aan de Japanners maar maakten hun eigen bittere drankje en geen Japanner die er brood in zag. Koffie is hier een luxeproduct. Bij de Starbucks betalen we 15 euro voor 250 gram ongemalen koffie. We zijn koffie tegengekomen van 15 euro voor 50 gram.

Er valt nog veel over Japan en koffie te zeggen. De koffieketens zitten stampvol in Tokyo en Kyoto. Ik heb de indruk dat ze net zoals bij veel dingen, het product niet gewoon kopieëren maar ook perfectioneren. En dat dan het perfecte product de wereld weer over gaat. Wat dacht je van spaghetti met curry-saus. Maar dan niet een Indiase curry maar een heel zachte sesamzaadachtige curry, of wat dacht je van een donut met crème brulee en matcha? Daar kan geen Amerikaan tegen op. Maar ja die regeren dan ook de wereld, je kunt niet alles tegelijk. Nu die muur nog. De luidruchtigen verdwijnen met veel commentaar en gedruis en wij kunnen nog even rustig in een sake-bar in Kyoto zitten.

Morgen meer.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *