Dag 35: La condition humaine

We zijn nog een dag naar Osaka gegaan. Het eten in Japan is anders dan in de rest van de wereld, maar zeker dat wat ze maken in de terrouristenplekken in Kyoto, heeft de neiging om zich aan te passen aan wat de restauranthouders denken dat terrouristen willen. Daarnaast is het wel een keuken met duizenden liflafjes en is de smaak van dashi, umami, de vijfde smaak, naast zoet zuur bitter en zout, maar de keuken is voor ons wat ongedifferentieerd. Ook hier mierenneuken op de vierkante millimeter. De typische eigenschap van echt verse vis is dat het smaakloos en geurloos is. Dus sashimi en shushi zijn op hun best als je alleen de textuur hebt om het verschil te merken tussen de 100den soorten vis en schelpdieren die ze hier serveren. Hoe smaaklozer hoe beter. En hier hebben ze de beste. Je wilt nergens op de wereld meer sashimi, als je het in Osaka of Tokyo hebt gegeten. De variëteit is onovertroffen en in sommige gevallen leeft de vis of het beest nog, en dan niet bij wijs van spreken. Honit soit que mal y pense, want wij eten ook oesters.

We hebben de laatste keer in Kyoto op een plek gegeten die zo aangetast was door het terrourisme, dat elke Japanner er zich voor zal schamen. De bediening en koks waren ook allemaal 19 jaar, een conceptje van een investeerder. Maar zo werkt het nu eenmaal. Je kunt niet goed zien als buitenstaander of het eten van kwaliteit is, en zij weten dat je maar één keer komt en terrouristen zat. En dus zit je rotzooi te eten en wordt je de hoogste rekening gepresenteerd in heel Japan. Dat is ons gelukkig maar een keer overkomen.

In Osaka hadden we minder last van de terrouristen en twee keer heel goed gegeten in restaurants die niet geschikt waren voor terrouristen. Dat betekent concreet dat ze geen plaatjes menu hebben, of dat de bediening niet een soort van Engels spreekt. Helemaal niet dus. Dus zit er niets anders op dan door het restaurant te lopen en in de vitrine en op de tafels van andere gasten eten aan te wijzen. Of woorden op google opzoeken en dan maar hopen dat de vertaling niet tot hilarische of schaamtevolle reacties zal leiden. Het woord Sake gaat nog wel. De rest is Chinees, of beter Japans. Het is het soort restaurant waar je wel aan tafels kunt zitten, hetgeen niet vanzelfsprekend is, en waar het eten achter een toonbank gemaakt wordt. Je kunt toekijken. Een groot aquarium ziet toe op de versheid van de zeevruchten en vissen.

De salade met vis was onovertroffen, een van de beste dingen die ik in Japan heb gegeten, zo niet het beste. Verse sla gemengd met minimaal 10 soorten blokjes vis en een lichte dressing. Johannes van Dam had ervoor omgereden en dit restaurant in zijn boek met stip vermeld.

Dit keer bestelde ik sashimi naast de sla. Gezonder kan niet. Sabya nam tempura en Sét patat met gefrituurde kip. De kip is meestal ook van uitstekende kwaliteit, behalve bij die oplichters in Kyoto. Moge duizenden Kami hun ziel voor eeuwig pijningen in de hel. Patat is duidelijk niet lokaal, dus daar kan de eindhovense Martin Zwerts nog wat aan doen. Een patatzaak openen in Singapore is het begin van een soort missiewerk, waar de kruistochten bij in het niet vallen. De slechtste patat hebben we trouwens gegeten in Phnom Penh bij een Belg, vlak achter het atelier van Peter. Wat een vette zooi.

De sashimi was veel voor weinig geld en prachtig opgemaakt. Eén vis was volledig gefileerd van de kop naar de staart en middels een houten prikker door de kop en de staart in een halve maanvorm op de schaal gelegd, ingewanden verwijderd, kop rechtop en staart in de lucht. De filet ligt in kleine stukjes naast de vis. Mooi, mooi, totdat ik zag dat de kieuwen nog bewogen. En de staart die nog verbonden was met de kop middels de ruggengraat, of hoe zeg je dat bij een vis, bewoog ook, net zoals de rugvinnen. Dat heet ikizukiri en is verboden in Duitsland en Canada.

Ik was geschokt en wist even niet meer of ik door zou eten of zou stoppen. Je kunt er heel intellectueel en afstandelijk over doen, maar dit was een schokkende ervaring. Ons eten waar we zo afstandelijk over kunnen praten, leefde nog terwijl het geconsumeerd werd. Voor ons westerlingen volstrekt onacceptabel. Hypocrieten die we zijn. Jan Cremer liet al zien hoe pijnlijk het is voor kippen om geslacht te worden in massaproductie. De documentaire Dominion uit 2018 laat zien dat het alleen maar erger is geworden en dat vlees eten niet zonder diermishandeling kan en alleen maar erger is geworden.

Een vriend van mij, Bert Barten, doet een project met bomen. Hij verbindt 4 sensoren met een boom en meet daarmee de sapstroom, de fotosynthese, vochtigheid en de hoeveelheid organische stoffen. Het patroon dat hij terugkrijgt zet hij om in synthesizer muziek en zo kun je de bomen horen “zingen.” Hij vertelde dat hij hetzelfde had gedaan met sla. Zoals de dichter Kopland zingt:

Alles kan ik verdragen Het verdorren van bonen, Stervende bloemen, het hoekje Aardappelen kan ik met droge ogen Zien rooien, daar ben ik Werkelijk hard in. Maar jonge sla in september Net geplant, slap nog In vochtige bedjes, nee.

Bert vertelde dat ze die sensoren ook hadden verbonden met kroppen sla en dat ze een paar kroppen sla hadden gesneden en dat toen de “muziek” van de andere kroppen sla veranderde. “Wij kunnen niet leven zonder te doden,” was zijn conclusie.

Daar moest ik aan denken. Hoe profound is dat? Ik moest denken aan de twee mensen die ik ontmoet had toen ik mijn onderzoek deed naar wijkzorg en die terminaal waren zoals dat heet. En waar ik over schreef, terwijl we in Japan waren. Wiebe met buikkanker van 63 en Trudi met Botkanker van 72. Ik ga toch dood, wat maakt het nog uit, hoorde ik hen beiden een paar keer zeggen. Bij Trudi ging het om het recht om zelf het moment te bepalen dat ze mocht gaan. Bij Wiebe over waar hij zou zijn. Allemaal technisch gezien simpele dingen, maar oh, oh, hoe moeilijk moesten alle professionals er over doen. Je moet blijven vechten en blijft last houden van het systeem, tot na je dood in Nederland. Beiden zijn inmiddels overleden.

En hier lag een vis, ontdaan van vlees en ingewanden die nog bewoog. De kop bleef zeker een half uur lang met de kieuwen bewegen. Er ging regelmatig een huiveringwekkende huiver door de vinnen en de staart.

La condition humaine, wij zijn onze eigen conditie. Wij leven dankzij het vermogen om te doden en doen het op zijn menszijn, met een keeping up appearances alsof we dat nooit doen. We hebben dat in onze beschaafde wereld keurig wegbeschaafd zoals Norbert Elias dat heeft laten zien in Het Civilisatieproces. Ons eten heeft geen enkel verband meer met het lijdende wezen dat we opeten. Het stukje kip bij Alberthein in cellofaan verpakt, het stuk vlees bij de slager, de filet bij de visboer draagt niets meer in zich van de kip, de koe of de vis die even tevoren nog ergens rondliep of zwom. Laat staan als het gebakken of gekookt is of verwerkt in een gerecht. Die lijdende vis, die ook gedacht moet hebben “Wat maakt het uit, er is geen weg meer terug ik ga dood, laat me sterven,” is een ervaring die helpt om weer te beseffen dat dat wat wij beschaving noemen, niet meer is dan een demasqué van schone schijn, om te verhullen wat Bert zei: “Wij kunnen niet leven zonder te doden.” Wij beesten.

De bediende moet vreselijk lachen om de huiverende staart. Ze maakt met haar handen een gebaar alsof ze de staart nadeed en het leek net alsof ze een vlinder nadoet die wegvliegt. Daarna is de vis stil.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *